8 loại mắm độc đáo chỉ có ở Việt Nam

8 loại mắm độc đáo chỉ có ở Việt Nam

1. Mắm tôm

Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có mùi vị vô cùng đặc trưng. Mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi "mùi mắm tôm" trở thành một từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày. Nhiều người yêu thích mắm tôm nhưng cũng có không ít người chỉ ngửi thấy mùi mắm tôm đã "chạy làng"

Mắm tôm có thể ăn sống là một loại nước chấm, đánh với rượu trắng và cốt chanh để giảm mùi gắt. Mắm cũng có thể dùng với bún, tạo thành món bún đậu mắm tôm ngon nổi tiếng hay gia tăng hương vị cho bún riêu, bún thang. Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu để pha chế các món giả cầy và rựa mận.

2. Mắm cáy

Nếu ai không chịu được mùi mắm tôm, thì chắc chắn còn phải hoảng hốt hơn nhiều với hương mắm cáy. Mắm cáy được làm từ cáy, một loài cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Song nếu vượt qua được mặc cảm ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện. Mắm cáy chấm rau khoai lang là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải Bắc Bộ.

3. Mắm cái

Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, là loại được làm từ cá như mắm nước nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác. Nếu mắm nước lấy mắm từ nước chắt ra ở thân cá và muối thì mắm cái sử dụng cả xác cá. Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường...để tạo hương vị đặc trưng.

Mắm cái thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt...). Mắm nêm là loại nước chấm đặc trưng của miền Trung Việt Nam.

4. Mắm ruốc

Mắm ruốc được làm từ ruốc - một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế.

5. Mắm tôm chua

Một loại mắm cũng được chế biến từ tôm, cũng là một món đặc sản đặc biệt tại Huế khác là mắm tôm chua. Mắm được làm từ tôm rảo tươi ủ chua. Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình, hương vị chua ngọt, pha chút vị cay nhẹ của riềng, ớt rất dễ chịu, dễ ăn hơn mắm tôm. Mắm tôm chua dùng chấm các món thịt luộc rất ngon.

6. Mắm rươi

Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long.

Mắm rươi miền Bắc

Người miền Bắc làm mắm rươi thành dạng đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo. Món ăn từng được thị dân Hà Nội yêu thích đặc biệt một thời. Ngay đến tác giả cuốn "Ẩm thực Hà Nội" - nhà văn Vũ Bằng nhận xét thì "mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu".

Mắm rươi Trà Vinh

Người vùng Trà Vinh thường làm rươi thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch nhưng cho thành phẩm là loại nước mắm tương đối sánh đặc được các vua chúa triều Nguyễn vô cùng yêu thích. Vì vậy mắm rươi Trà Vinh còn có tên gọi vương giả là nước mắm ngự.

7. Mắm cá miền Tây

Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc...

Mắm cá lóc là món mắm tiêu biểu của vùng Châu Đốc, An Giang và là nguyên liệu làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng. Nổi lầu mắm đất Cần Thơ lại không thể thiếu món mắm cá linh vàng ươm, thơm lựng. Mắm bò hóc là đặc sản của người Khmer, có mùi rất nồng nhưng lại là gia vị quen thuộc trong hầu hết các món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng, Trà Vinh...

8. Mắm thái

Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị. Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Hương ... mắm

Hương ... mắm 

Mắm là một món ăn mang đầy tính... thách thức, ai có can đảm mới dám làm bạn với mắm để mà gắn bó với nó suốt đời. Vì vậy, không có gì lạ khi thứ thực phẩm “nặng mùi” này đi liền với... tình nghĩa vợ chồng, từ thuở tóc còn xanh, mới xây tổ uyên ương đã nghe sực nức cái mùi “độc chiêu”:

Mắm ruột

“Nước chanh giấy hòa vào mắm mực
Rau mũi viết lộn trộn giấm son
Bốn mùi hiệp lại càng ngon
Như qua với bậu, chẳng còn cách xa” 

Hay là mùi mẫn hơn: 

“Mắm cua chấm với đọt vừng
Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.”

Mắm cái

Cho đến khi răng long đầu bạc chống gậy lụm cụm, mà bạn tôi gọi là “đôi bóng nhỏ đi vào... Thiên Thai” thì mắm là cái tình chung thủy có mùi vị rất đời và khó tả:

“ Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi” 

Các cô chưa chồng mà còn kén (như tui!) bị so sánh với ... hũ mắm để lâu trong nhà:

“Liệu cơm mà gắp mắm ra
Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”

“Trai ba mươi tuổi đang xinh
Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm” 

Mắm cá lóc

Đừng sợ, mắm là mặt hàng dự trữ lâu, không sợ thiu. Nhiều chàng coi bộ cũng ưa mấy cái hũ mắm hơn mấy cô non tơ nheo nhẻo trên thị thành, nên các bạn nữ hãy cứ tự tin:

“Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn
Muốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu.”
“Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”

Thì ra mắm cũng có thứ sang trọng, đắt tiền khiến cho mấy anh với không tới, chớ đừng làm bộ chê. Dầu mình có lớn tuổi hơn thì hũ mắm cũng vẫn có người mơ tưởng kia mà:

“Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm
Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình.”

Mắm ruốc

Vả lại, mấy ảnh cũng đi cưới vợ bằng mắm, chớ có chi lạ:

“Tiếng đồn con gái Phú Yên
Ghe anh đi cưới một thiên mắm mòi
Không tin giở thử lên coi
Rau răm ở dưới, mắm mòi ở trên.” 

Ai biểu đi cưới vợ bằng mắm, đến khi chung sống rồi thì hũ mắm cũng làm khổ đời trai! 

“Em còn bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan” 

Mắm tôm là thứ gia vị mặn mà của nhiều món ăn phía bắc, tại sao người ta lại thường ví nó với sự bất hòa, thô kệch:

“Vợ chồng ta bánh đa bánh đúc
Vợ chồng nó... một cục mắm tôm”

Mắm tôm

Mắm là sự dầm ấm trong gia đình:

“Giàu thì thịt cá bĩ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”

Mắm cũng là sự thay lòng đổi dạ: 

“Đói cơm lạt mắm tèm hem
No cơm mặn mắm lại đòi nọ tê”

Nhất là ngày xưa, họ đòi hỏi người phụ nữ phải thủ tiết khi chồng mất, người nào vượt ra khỏi vòng lễ giáo bị nói mỉa mai:

“Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng.”

Mắm cáy

Thôi thì mặc họ, chúng ta chỉ cần biết mắm là một món ăn ngon miệng làm nên danh tiếng của nhiều vùng đất: 

“Muốn ăn bông súng mắm kho,
Thì vô Đồng tháp, ăn cho đã thèm”

                                                           Quán mắm Ông Bình (ST)

Mắm ruột cá ngừ Quy Nhơn

Mắm có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu, chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn rất ngon. Đây là đặc sản của vùng Quy Nhơn.

Có loài cá, người ta không chỉ ăn được phần thịt mà còn ăn được cả phần ruột, nội tạng bên trong của nó. Ăn ngon nữa là đằng khác. Ruột con cá ngừ là một minh chứng. Món luộc hay nấu ruột cá ngừ, chắc có lẽ rất nhiều người đã biết, quen làm và hay được thưởng thức ở tại nhà hoặc nơi quán xá, nhà hàng. Ruột cá ngừ mà làm mắm để ăn thì chắc chắn không phải người nào cũng đã ăn. Đó chính là sản phẩm độc đáo của các bà, các mẹ, các chị thuộc thành phố biển Quy Nhơn (Bình Định).

Cách làm mắm ruột cá ngừ cũng khá đơn giản. Quan trọng là người làm mắm phải mua, chọn cá cho thật tươi. Cá càng tươi, càng to thì mắm càng ngon, càng lắng đọng nhiều dư vị. Đương nhiên, khối lượng ruột cá mỗi lần dầm mắm chí ít cũng phải được 1 kg trở lên. 
Dùng dao cắt khéo ở phần bụng lôi trọn vẹn phần nội tạng bên trong ra, gạt bỏ bao tử, gan, chỉ lấy nguyên ruột, không cho vấy bẩn, không cần rửa (vì ruột cá ngừ tuyệt nhiên không có chất bẩn, chất độc), rồi bỏ từng cái ruột vào thẩu nhựa hoặc thủy tinh, đậy nắp thật kín, cùng với muối sống, muối hột theo tỷ lệ hai ruột - một muối là được. Cỡ chừng 15 ngày sau, khi chất muối mặn đã thâm thấm vào từng ruột cá thì trong thẩu bắt đầu xuất hiện một lượng nước, có màu đục sẫm, đấy là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này tăng dần lên ở giai đoạn tiếp theo. Sau ba tháng, kể từ ngày muối mắm là thời gian thích hợp, lý tưởng cho việc mở nắp, "khui" ra ăn. Múc ra bát, nước mắm ruột cá ngừ đằng đặc, sền sệt như nước mắm cái, như nước sốt hảo hạng của vùng duyên hải miền trung ấy (còn phần xác ruột cá thì bỏ đi). Cần chút gia vị như ớt, tỏi, ít quả cà pháo nhỏ và vài miếng thơm (dứa) xắt mỏng, nhỏ thả vào tô điểm cho bát mắm ruột cá ngừ thêm phần hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và sang trọng.
Nước mắm này có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu. Dùng chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn thì ngon miệng phải biết. Mắm ruột cá ngừ có nét giống như những món muối chua là không thể giữ được lâu phải ăn hết, không cho phép để thừa.

(Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống)

Mắm cá cơm

"Mắm cái mặn mòi của đất miền Trung!
Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, rồi thêm vài quả ớt hiểm với tỏi Lý Sơn, bột ngọt, đường và chanh cho vừa khẩu vị. Đặc biệt vào những ngày trời mưa se lạnh mà ăn mắm cái thì bao nhiêu rau luộc với cơm trắng cũng hết sạch bách. Bạn cũng có thể chấm với cá nục hay thịt heo luộc cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào để diễn tả được, ngon đến tận cùng của cái ngon. Trước đây, vào những ngày miền Trung dâng tràn nước lũ, người dân nơi đây còn ăn mắm bỏ, nghĩa là cũng từ mắm cái nhưng cho thêm dưa chuột, đu đủ, cà rốt, dứa, dừa… để ăn với cơm nóng nhưng giờ đây ít người ăn món này nên nó cũng dần đi vào dĩ vãng...."